本格中華を食すためのマナー

先日、昔からお世話になっていた知人家族に招待されて、本格的な中華料理のお店に誘われた。しかもお店と言っても、有名ホテルの中にある中華料理のお店なので、やや緊張する。その知人家族と会うのは久しぶりで、前の仕事場でよくお世話になった。年齢も私よりも年上で県外からこちらに来るということだった。前回は家に来て下さったのだが、今回は時間的に難しいということで、泊まられるホテルでの会食となったのだ。本格中華なんて、あまり食べたことはないのだが、中華料理のマナーなどは本などでよく読む。しかし実際自分でそのような店に行くときもあまりない。普段うちがよく行く中華料理店はカジュアルな感じで、個室には円卓のある部屋もあるものの、家族での外食ではそのような部屋には通されることはなく、普通にテーブル席で食べることが多い。円卓を囲んでわいわいと楽しみながら、さまざまな食材を使った料理をいただく。本格的な中華料理について知らない事も多いので、まずは少し下調べをして会食を楽しむことにした。
そもそも中国の四大料理と呼ばれているものは、北京料理、上海料理、四川料理、広東料理というものがある。北京料理といったら、代表料理と言ったら北京ダック、水餃子などがある。中国の中でも寒い地域の料理なので味付けも濃いようだ。上海料理とは小龍包や上海蟹を使った料理が多く、紹興酒の産地としても知られている。そう論法を食べに行ったことがあるが、黒酢や醤油、酢などを使った料理が多い。小龍包にそれらをつけて食べると風味も香りも豊かになり美味しくいただける。それから四川料理。食べる機会の最も多い料理になるが、麻婆豆腐、担担麺、エビのチリソース炒めなどなじみの深い料理ばかりだ。唐辛子、花椒と言って日本で取れる山椒よりも香りや辛味が強いのが特徴だが、そういった辛めの香辛料を使うのが特徴だ。私自身、辛い物が好きなのでこの四川料理は好きな料理だ。それから広東料理は、かに玉、チャーシュー、フカヒレのスープなどあっさりとした味付けをしているのが特徴で、飲茶なども広東料理の部類だ。ちなみに広東料理のメニュー表には食材と調理方法を記入されていることが多いようだ。
どの料理も今まで一度は食べたことのある料理だが、どれも味付け、調理方法が違うのがどれも魅力的だ。それから、前菜。汁物、主菜などの選び方やコツなどはあるのだろうか。よく食べることのできる中華料理に関してはなじみがあるので、例えば注文する時も知っている料理しか頼めなかった都ならないように注意したい。基本的に、選び方としては、一汁四菜ということだ。汁物を一で、それ以外に肉、魚介類、卵、野菜、豆腐、麺類などから四種類選ぶとよいようだ。どれも美味しそうなので迷いそうだが、食べたいメーン料理さえ決められれば、副菜などに魚や野菜などに決めていけばよいらしい。しかし食材は決められても、調理方法や味付けなども気をつけなければならない点の一つだ。例えば、味付けが塩味だったのにまた塩味を選ぶというのはあまりよくない事になる。味付けはしょうゆ、花椒、唐辛子、塩、黒酢などさまざまある。上手に選んで、できればたくさんの種類の味を試してみるとよいらしいが、自分の好みや知っている味ばかりを選んでしまい、新しい料理に挑戦するといったことがなかなかおっくうになってしまいがちだ。
それから、中華料理といったら、円卓である。円卓の異本的なマナーがいがいとわからない。フルコースやカジュアルなフレンチ料理ならば、中華料理に比べて食べられる機会が多いので実践としてマナーも身についている。しかし、中華料理の円卓はなかなかお目見えしない。まず、円卓は大皿の料理を乗せて回すので、使いかけの皿や使っているコップなどは乗せてはいけない。調味料、お茶を入れるポット、綺麗な取り皿など、皆で共有できるものを置く。それから円卓は時計まわりに回す。間違っても少し回せば、好みの料理が取れるからと言って、反時計回りにはぜったいに回さないことだ。円卓部分は皆の共通スペースと考えるべきだ。
そして、上座と下座というのはいったいどうするのか。これも日本と同じく、入口から一番奥の人が上座、上座から向かって右側が二番目の方、上座から向かって左側の人が三番目の人だ。そして、入口側に一番近い席は一つだけ空けておくらしい。何故ならそこにお店のスタッフが来て料理を取り分けするからだ。ここまでが基本のルール。なんとなく日本のやり方と似ているので、円卓を間違えて逆回しにさえしなければなんとかなるだろう。それから、お茶がなくなった場合どうしたらよいのか。すぐさま、「すみません」と大声で呼んでお茶の補充をお願いしたくなるが、ここは本格中華のお店、言いたいことがあればマナーを持って相手に伝えるべきだ。ポットのお茶がなくなってしまったら、ポットの蓋を傾けて乗せておくことで、お店の人が来て黙って新しいお茶の入ったポットと交換してくれるようだ。それから、これは日本食とは逆であるが、テーブルマナーとして器を持上げて食べてはいけないというルールがある。チャーハンなど、レンゲで食べる場合は器を持たずに食べるのは難しそうだ。
そういえばこの前、母親が友達と中料理を食べに行った時、ツバメの巣を食べたと話していた。中国四大珍味の一つだということは知っていたのだが私も食べたことがなかった。ツバメの巣と聞いただけで、あのツバメの巣が食べられるわけがないと思ったので、ツバメの巣を何かに見立ててそれを料理名にしているだけだろうと思っていた。しかし、母親から話を聞いてびっくりした。ツバメの巣とはツバメの唾液でできているもので味もなく臭いもないそうだが。料理としてはスープに入っていることが多く、ゼリーのような食感ということだった。ツバメの巣はたんぱく質が含まれていて、漢方の食材としても利用されている。そういえば、美容や健康にも効果があると言われている。そう簡単には食べられるような食材ではないのだが、健康にも美容にもよいとされるなら食べてみたいと思った。それから、母親はナマコ料理にも挑戦したと話していた。ナマコって?と聞くとあのグロテスクな容姿のナマコである。しかも、ナマコはそのままの姿でお皿に料理として登場することが多いようだ。「よく食べられたね」なんて話すと、みんなで楽しく食べているから、そういう変わった料理も食べて盛り上がりたいでしょ?と言われた。確かにその通りだ。友達同士でわいわいと中華料理の珍味を食すなんて、考えただけでも楽しそうだ。ナマコは、フカヒレやアワビよりも金額が高いそうだ。もちろん相場によって値段は変わる。基本的には生のナマコは調理には使わず、乾燥したものを使うようだ。しかも、そのままの形でって。最近ではインスタ映えも考えてのことなのか?とついつい勘ぐってしまうがそういうことではないようだ。母親のナマコを食べた乾燥を聞いてみると、見た目はあのままのナマコだが、口に入れるとトロリとしていて美味しいと話していた。ちなみにナマコにはコラーゲン豊富で血行をよくする働きがあると言われている。これもまさに美容食だ。珍味を食べるのには勇気がいるが、みんなでシェアすれば印象も強いし盛り上がることは間違いない。ナマコにしてもツバメの巣にしても食べたことがない食材だから今回、もし食べる機会がありそうならば、迷わず挑戦するつもりだ。なかなか本格中華を食べる機会はあまりないので、マナーや料理の選び方を間違わなければ珍味にも出会える良いチャンスだ。食事会は来月。今から楽しみだ。

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このブログの監修者

木林 充尚

1980年静岡県生まれ。浜松医科大学卒業後、美容整形外科を中心に、様々な医療現場を渡り歩く。医師時代に培った経験を活かし、医療脱毛、育毛、ダイエット、スキンケアなどの記事監修を手掛ける。現日本医療脱毛安全医科学会理事、発毛先端医療研究会副会長、日本肥満健康医学会名誉会員など。様々な分野で日々研鑽を欠かさない姿は医師の鑑そのものである。



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